Endeligt har jeg taget mig sammen til projekt sous vide – faux. Eller snyde-sous vide om man vil: Det man gør, når man hverken har en vakuumpakker eller et elektrisk vandbad. Jeg har istedet pakket kødet i stegeposer og lavet et vandbad i ovnen, hvor kødet skal stå i 48 timer. Der er helt ufatteligt mange kilder til sous vide koge-tider – jeg har blandt andet kigget på Fjordrejens.
Ca 1 kg oksetykkam ( som viste sig at være et helt forkert kødvalg. Det burde istedet have været oksespidsbryst. Det var stadigvæk fyld med senere og temmeligt irregulært)
Dry rub af 2 dele salt, 2 dele røget chili, ½ del peber og ½ del cayenne
2 stegeposer
Svits kødet hurtigt på panden og skrub den ind i dry (sk)rub. Fyld en gryde med vand, læg kødet i en stegepose og sænk stegepose med kød ned i vandet = hjemmevakuum-pakning. Bind en knude og læg stegepose med kød i en ny stegepose. Det vil være frygteligt ærgerligt, hvis der gik hul på stegeposen og kødet skvulper rundt inde i ovnen de næste 48 timer.
Sæt et dybt ovnfast i ovnen, fyld det med lunkent vand og sæt ovnen på 56 grader. Stegepose med kød lægges i vandet i det ovnfaste fad og står der i 48 timer. Hvordan det bliver finder jeg ud af på lørdag.
