Poolish er en tynd form for biga – der er en italiensk art surdej lavet med gær. Ganske forvirrende – så mere kan læses her.
Til gengæld er det en meget let surdej at arbejde med – og det tager kun tre dage at lave de her grovboller.
Poolish (dag 1)
3 dl koldt vand
1 ærtestor klump gær
3 dl groft spelt-, gramhams- eller fuldkornsmel
Pisk vand og gær sammen med en gaffel, og bland melen i til sidst. Stil overdækket på køkkenbordet i otte timer og stil det herefter i køleskabet til dagen efter.
Brøddej (dag 2)
Poolish
1 ærtestor klump gær
½ liter koldt vand
400 gram fuldkornsmel (spelt, graham – anything will do)
200 gram hvedemel
1½ spsk flagesalt
1 dl kerner (solsikke, hørfrø, sesam, chia, birkes, spelt)
Bland poolish, vand, gær og salt sammen. Ælt mel og kerner i og ælt dejen godt igennem – det hele kan gøres med en gaffel. Stil i køleskab natten over.
Dag 3
Tag dejen ud af køleskabet og stil den et lunt sted til den er hævet til dobbelt størrelse – ca.5 timer. Uden at slå alt for meget luft ud af dejen formes 16 boller, der stilles til efterhævning til de er hævet til dobbeltstørrelse. Bages ved 220 grader i 15-20 minutter og afkøles på en rist. Kan med fordel fryses og tøes op i mikroovnen.