Dry rub med røg
3 spsk salt
2 spsk røgsalt
3 spsk brun farin
1 spsk tørret, røget chili (chipotle)
1 spsk basilikum
½ spsk spidskommen
Morter, mix, rør, blend – voila!
Kød
Langtidsstegning
Ved langtidsstegning steges kødet (sjovt nok) i lang tid og ved lav temperatur. På den måde bliver kødet ensartet stegt og næsten med garanti supermørt. [Read more…]
Saltlage
Det er en god idé at salte kød, for det giver det en superlækker tekstur – alt skært kød kan med fordel saltes. Hæld saltlage og kød i en pose og stil det i køleskabet 8-12 timer. Hvis man er lidt salt-sart, kan kødet bagefter udvandes i koldt vand i ½ time.
Saltlage
1 liter koldt vand
80 gram salt
50 gram sukker
1 tsk cayennepeber
Kog det hele op, afkøl det og saltlagen er klar.
Lammekrone og lammecuvette
I år skiftede vi juleanden & julegrisen ud med julelammekrone og lammecuvette. Kødet blev stegt ved lav temperatur i 2½ time – ikke lang tid nok til at slå eventuelle bakterier ihjel, men vi står stadig! [Read more…]
Frikadeller
Det tog mig en del år at lære at lave traditionelle frikadeller, der netop ikke er fyldt med lam, sesamfrø og fetaost. Det tager mega lang tid! Men det er det værd.
Ca. 17 frikadeller
500 gram hakket kalv og flæsk med så lavt et fedtindhold som muligt (kan man få fars-light?)
1 helt æg
1 løg, pillet og hakket i store stykker
1 dl mel
1 tsk salt, ½ tsk peber og 1 tsk spidskommen (sidstnævnte kan udelades i Kirsten Hüttemeiers hellige navn)
evt. ½ dl. vand.
Blend æg og løg, til det ligner en mærkværdig æggesnaps. Hæld ægge-løg-massen i en skål sammen med fars, mel, salt, peber og spidskommen. Rør det sammen med et elektrisk piskeris, til det er godt blandet.
Hvis farsen føles for bombastisk, så rør lidt vand ud i den. Stil farsen på køl i mindst en time. Bliver til 14-17 små frikadeller, der som minimum steges på tre sider, imens ens hænder langsomt farseres.
Røg i gasgrillen
Gasgrill er en praktisk opfindelse – særligt når man har en altan, hvor det er det eneste der er tilladt. Men gasgrillet mad mangler røgsmagen. Så jeg eksperimenterede på min stedfars Weber 300 med flis i en foliebakke – og det virkede fortrintligt. Jeg brugte noget grillflis – men al flis, der ikke er imprægneret eller på anden vis fyldt med kemikalier kan bruges. 2 håndfulde flis blev lagt i blød i vand i ½ time og derefter i foliebakken på grillen ved siden af kødet. Ca. hvert 10. minut skulle det have lidt vand med en forstøver. Det gav maden på grillen smag af – brændt træ.
Sous vide faux
Endeligt har jeg taget mig sammen til projekt sous vide – faux. Eller snyde-sous vide om man vil: Det man gør, når man hverken har en vakuumpakker eller et elektrisk vandbad. Jeg har istedet pakket kødet i stegeposer og lavet et vandbad i ovnen, hvor kødet skal stå i 48 timer. [Read more…]
Pulled pork i ovn
Min første pulled pork blev virkelig lækker efter 26 timer i ovnen. Den blev serveret med hjemmelavet barbequesauce, hjemmelavet agurkesalat og coleslaw. Det er ikke svært at lave pulled pork – men det tager tid. Så gå igang tre dage før servering! [Read more…]Dry rub
Dry Rub er det nye sort – og det lyder bedre end tør skrub. Dry Rub it is og jeg kastede mig ud i det med alt godt fra køkkenskabene:
Langtidsstegt kronhjortekalvefilet
Til nytårsaften kastede jeg mig for første gang ud i langtidsstegning. Kød og jeg har aldrig været gode venner – udover selvfølgelig kødsovs. Jeg fulgte anbefalingerne fra www.kvalimad.dk – det vil sige, at jeg allerførst købte mig et stegetermometer (OBH Tastemaster til 300 kr.) – og det virkede.
Jeg brunede fileten på alle sider i rygende varm rapsolie, gav den en rub og satte den i ovnen på 53 grader. Husk at pakke den ind i bagepapir eller stegepose, for at undgå udtørring – særligt hvis du bruger varmluft. Da den var ganske tynd, nåede den hurtigt 50 grader, og jeg måtte lufte lidt ud i ovnen. Da der jo også skulle bages brød og pølsehorn og steges kartofler, røg den lidt ind og ud af ovnen, og stod med sølvpapir på. Jeg vil tro, at tre timer er rigeligt til at få den op på 53 grader. Fin blev den ihvertfald! Efter stegning skar jeg bøf-store stykker og gav dem lige en hurtig bruning på panden.